НАША КУХНЯ ... КРЕМ-БРЮЛЕ (creme brulee)

крем-брюле (creme brulee)

iTango 7 января 2013 года

Дата обновления страницы: 14 января 2013 года

Сегодня хочу поделиться с вами рецептом приготовления моего любимейшего десерта - КРЕМ-БРЮЛЕ...

Название одного из самых известных в мире десертов, крем-брюле, в дословном переводе означает «жженые сливки».

Крем-брюле - один из самых распространенных десертных блюд во французской кухне.

Вот вкратце то, что вас ожидает на этой странице:

Крем-брюле готовится с использованием яиц, сахара и жирных сливок. Техника приготовления крем-брюле всегда одна и та же : растираем желтки с сахаром. Нагреваем почти до кипения сливки в которые затем постепенно вводим в желтки, размешивая тщательно венчиком. Крем-брюле "запекаем " на водяной бане в несильно разогретой духовке. Даем остыть и, посыпав сахаром карамелизируем специальной кулинарной горелкой.

А теперь подробнее...

Для приготовления КРЕМ-БРЮЛЕ нам понадобятся:



• яйца домашние (желтки) - 8шт.
• сливки ЖИРНЫЕ (35% жирности) - 1литр
• сахар-песок (белый) - 150гр.
• ваниль НАТУРАЛЬНАЯ - 2 стручка.
• щепотка соли.

Время приготовления

• ну если отбросить время на фотосессию - час - полтора...

увеличить Ингредиенты для крем-брюле

Итак, приступим к приготовлению нашего крем-брюле...

С первых слов хочу дать несколько советов.

СОВЕТ: готовил я крем-брюле много-много раз. Делая очередной десерт, старался поэкспериментировать. Одним из "подопытных" пунктов были сливки. Мною изготавливались десерты из сливок разной жирности и хочу посоветовать вам основное: если есть возможность, всегда готовьте крем-брюле из ЖИРНЫХ сливок (не менее 33% жирности)! Не плохой результат получается при использовании сливок 20% жирности. Но такой крем-брюле больше подойдёт для каждодневного ;) приготовления.

Ну вот, со сливками разобрались, а теперь пара слов о ванили...

увеличить крем-брюле creme brulee

.

СОВЕТ: старайтесь для приготовления крем-брюле использовать НАТУРАЛЬНУЮ ваниль. Ванилин и ванильный сахар - детище ХимПрома! Поберегите своё здоровье и ЗДОРОВЬЕ ваших ДЕТОК!!! :)

Где купить натуральную ваниль? На рынке или в крупном продуктовом магазине. Но! Для себя я открыл ИДЕАЛЬНУЮ альтернативу!!! Дело в том, что ваниль, продаваемая в нашем регионе очень не дешёвая. Стоимость одного стручка ванили колеблется от 15 до 45 грн. (кому интересно курс гривны к доллару на момент написания этой статьи: 8,2 грн. = 1 $). Да и качество самой ванили оставляет желать лучшего! Как правило эта ваниль пересушена и имеет слабый аромат!.

Я покупаю ваниль на общеизвестном аукционе E-bay. Вот ссылка на французского продавца: НАТУРАЛЬНАЯ ВАНИЛЬ >>>

Это не реклама! Можете найти и другие варианты для покупки. Для меня это оптимальный вариант. Длина стручка = 13...14 см. стоимостью в 3,5 грн. Зачем платить больше? ;)

С ванилью разобрались. Теперь о формочках для запекания.

Вот такие керамические формочки подарила мне Танюшка:

увеличить крем-брюле creme brulee

Очень удобные! Особо порадовали крышечки в комплекте!

Ну когда же будем готовить крем-брюле?!

А вот прямо сейчас и начинаем! :)

Отделяем белки от желтков.

Добавляем сахар и щепотку соли к желткам, тщательно перетирая.

СОВЕТ: перетирайте желтки венчиком! Основная задача при приготовлении крем-брюле получить ОДНОРОДНУЮ массу без пузырьков!

В этот раз я немного торопился и применил "чудо-машину" - миксер. Если вы пойдёте моим путём, хочу предостеречь - для перетирания желтков с сахаром используйте НАИМЕНЬШУЮ скорость вашего миксера!!!

увеличить крем-брюле creme brulee

В итоге получил небольшую пенку, что не есть гуд!..

увеличить крем-брюле creme brulee

Выливаем сливки в кастрюлю:

увеличить крем-брюле creme brulee

.Разрезаем стручки ванили вдоль и выскабливаем содержимое:.

увеличить крем-брюле creme brulee

Если нет под рукой натуральной ванили, то можете применить обыкновенный ванильный сахар. В этом случае, вам потребуется 1…2 пакетика ванильного сахара.

Добавляем семена ванили в сливки. Для придания сливкам большего аромата, я бросил в сливки и ОДИН из стручков из которого были изъяты семена.

Ставим на средний огонь и нагреваем сливки до 80-90 градусов (о такой температуре свидетельствует поднимающийся пар). НЕ КИПЯТИТЬ!!!!

Убавить огонь и томить сливки 5 минут. Выключить огонь и оставить настаиваться сливки с ванилью минут 15...20.

увеличить крем-брюле creme brulee

СОВЕТ: НЕ ВЫБРАСЫВАЙТЕ пустые стручки ванили! Возьмите любую ёмкость, которая закрывается крышкой и положите на дно использованный стручок. Насыпьте ОБЫКНОВЕННЫЙ сахар и закройте крышкой. Уже через неделю у вас получиться ароматный ВАНИЛЬНЫЙ сахар!

В моей ёмкости (в ней продавался рис для роллов) уже три стручка и около одного килограмма сахара. Настаивается уже более месяца:

увеличить крем-брюле creme brulee

"Выгоняем" оставшиеся пузырьки воздуха из яично-сахарной смеси:

увеличить крем-брюле creme brulee

Сливки процеживаем через мелкое сито:

увеличить крем-брюле creme brulee

Вливаем сливки тонкой струйкой в желтки, интенсивно перемешивая смесь венчиком, до образования ОДНОРОДНОГО состояния:

увеличить крем-брюле creme brulee

Разливаем наш будущий крем-брюле по жаропрочным формочкам.

Ставим креманки в глубокий противень и заливаем КИПЯТКОМ (не зря ведь на кухне у нас есть чайник! ;) ). Уровень воды - до середины формочек для выпечки:

увеличить крем-брюле creme brulee

Ставим наш противень в ЗАРАНЕЕ РАЗОГРЕТЫЙ духовой шкаф.

Я перепробовал разные комбинации ТЕМПЕРАТУРА-ВРЕМЯ и рекомендую следующие:

110..120 градусов - 60 минут (ОПТИМАЛЬНО!!!)

ИЛИ

150...160 градусов - 45 минут

ИЛИ

170...180 градусов - 25 минут.

В данном случае я готовил при 150 градусах 45 минут:

увеличить крем-брюле creme brulee

.

ВНИМАНИЕ!!! . Духовые шкафы бывают разными! И указанные параметры могут вам не подойти. В этом случае можете следовать следующему совету:

СОВЕТ Проверить готовность крем-брюле можно и визуально! Готовый крем-брюле запекается по краям и слегка подрагивает в серединке.

А вот я поплатился за спешку(растирая желтки с сахаром миксером)! Мельчайшие пузырьки всплыли на поверхность крем-брюле и образовали небольшую пенку. Визуально определить готовность десерта не удалось! Ну ничего страшного! :)

увеличить крем-брюле creme brulee

А вот и наш долгожданный крем-брюле:

увеличить крем-брюле creme brulee

Вынимаем формочки с крем-брюле из воды и оставляем на один-два часа остывать на столе:

увеличить крем-брюле creme brulee

Спустя указанное время, накрываем креманки крышками и отправляем крем-брюле охлаждаться в холодильник МИНИМУМ на 3...5часов.

Я охлаждаю дольше! Обычно делаю крем-брюле вечером и отправляю в холодильник до утра следующего дня...

увеличить крем-брюле creme brulee

Вот и утро!

Сегодня нам понадобится новый девайс! Это чудо называется карамелизатор, кулинарная горелка... Да как только его не называют!!! :)

Ладно! Не в этом суть. Главное, что он у меня есть и я советую вам тоже его заиметь! А покупать его отправлю снова на всё тот же E-bay >>>

Продаёт его англичанин из Milton Keynes, Buckinghamshire, United Kingdom. Прилетел авиа-почтой буквально через 7 дней после покупки!

Обошёлся он мне мене чем за 200грн. (в украинских интернет-магазинах подобный стоит в 2...3 раза дороже!!!)

увеличить крем-брюле creme brulee

Посыпаем РАВНОМЕРНЫМ слоем сахара поверхность крема.

Карамелизируем сахар:

увеличить крем-брюле creme brulee

СОВЕТ: если у вас нет такокой кулинарной горелки, не беда! Есть, как минимум, два способа получения хрустящей корочки на крем-брюле!

Первый способ - фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

Второй способ - разогреть сахар под грилем. Формочку с крем-брюле ставим под хорошо разогретый гриль и карамелизируем сахар в течении 2...3 минут. НЕ ПЕРЕСТАРАЙТЕСЬ!!! Если время нагрева превысить указанные минуты, крем-брюле может "поплыть"!

КРЕМ-БРЮЛЕ готов!!!

увеличить крем-брюле creme brulee

ВКУСНЯТИНА: :)

увеличить крем-брюле creme brulee

КРЕМ-БРЮЛЕ - одно из самых распространенных десертных блюд во французской кухне. Легкий и быстрый в приготовлении это поистине семейный десерт. Подчиняется любым вкусам, преобразуясь каждый раз от использования новых ароматов : шоколад, кофе, карамель, ром, цедра лимона или апельсина, ваниль...

увеличить крем-брюле creme brulee

! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !

обновление рецепта от 14 января 2013 года.

Прошла неделя со времени написания этой страницы, а я уже ТРИ раза готовил крем-брюле! :)

Сладкоежки не только Наська и Артём, но и мы с Таней очень даже не против полакомиться этим десертом!

Почему я решил написать это дополнение к рецепту? Очень просто! Я подобрал оптимальные параметры для духового шкафа и хочу порекомендовать их вам.

Если вы посмотрите на фотографии выше, то заметите на поверхности формочек запёкшуюся пенку. Вкус десерта она не меняет, а вот вид немного портит. Поэтому советую вам не спешить при перетирании желтков с сахаром! Вот какую поверхность крем-брюле мы должны получить:

увеличить крем-брюле creme brulee

На формочках, да и на поверхности самого крем-брюле нет пузырьков! В результате, после запекания, у меня получилась ровненькая поверхность с аппетитными вкраплениями(чёрные точечки) ванили:

увеличить крем-брюле creme brulee

А теперь второй, ОЧЕНЬ важный совет! Я решил, что самыми оптимальными параметрами для запекания крем-брюле, будут такие:

110..120 градусов - 60 минут (ОПТИМАЛЬНО!!!)

При такой температуре, крем совершенно не пенится и равномерно загущается! В результате получаем очень вкусный, однородный крем-брюле!

Ниже вы увидите фотографию крем-брюле, приготовленную позавчера. Готовил с такими пропорциями: 6 желтков, 75 г. сахара, щепотка соли, 60 мл. сливок (20%), ваниль.

увеличить в оригинале >>> размер 1,2Mb!!!   крем-брюле creme brulee

...эта фотография, особенно карамель, мне очень понравилась! Рекомендую просмотреть её в оригинале >>> размер 1,2Mb!!!

! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!!!

Р Е К О М Е Н Д У Е М РЕЦЕПТ:

Рыба запеченная на костре   СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

iTango 7 января 2013 года